果蔬深加工發展六大趨勢

果蔬不僅美味可口,還含有豐富的維生素和人體所需的元素,是老少皆宜的食物。随着果蔬加工業的發展,越來越多的果蔬制品出現在人們的購物車中。發展果蔬深加工,不僅可以減少浪費,還能增加農民收入,一舉兩得。

目前具有發展前景的果蔬制品有:凍幹果蔬;蔬菜汁、發酵蔬菜飲料、乳酸發酵菜汁飲料;淨菜;蔬菜膨化食品;果蔬粉;蔬菜脆片;具有特殊功能的花色蔬菜制品。如美容蔬菜、蔬菜面條、蔬菜面包、蔬菜豆腐等。近年來果蔬的加工呈現出以下幾種新趨勢。

 

1、果蔬成分提取品加工成功能食品

 

随着研究的深入,許多果蔬都被發現含有生理活性物質。藍莓被稱為果蔬中的第一号抗氧化劑 ,其氧化效果極強,具有防止功能失調作用,更有學者進一步發現藍莓提取物具有逆轉功能失調作用,不僅能改善短期記憶,還可提高老年人的平衡性和協調性。在歐洲、藍莓長期被認為具有改善視力的作用,主要是由于藍莓的花青素成分。此外,紅葡萄含有白藜蘆醇,能夠防止低密度脂蛋白的氧化,抑制膽固醇在血管壁的沉積,防止動脈中血小闆的凝聚,有利于防止血栓的形成,并具有抗癌作用;堅果含有類黃酮,能抑制血小闆的凝聚、抑菌、抗腫瘤;柑橘含有類黃酮、類胡蘿蔔素等,能抑制血栓形成、抑菌、抑制腫瘤細胞生長;南瓜含有環丙基結構的降糖因子,對治療糖尿病具有明顯的作用;西紅柿中含有番茄紅素,具有抗氧化作用,能防止前列腺癌、消化道癌以及肺癌的産生。

許多果蔬均含具功能作用的生理活性成分,研究人員正通過各種方法從果蔬中分離、提取、濃縮這些功能成分,再将其添加到各種食品中或加工成功能食品。

 

2、最少量加工前景廣闊

傳統加工食品因經過劇烈的熱加工,失去了原料的新鮮,營養成分也被破壞,産品的風味發生變化,已逐漸被消費者冷落。因此,在食品工業中便出現了最少量加工(簡稱MP概念。果蔬的MP加工與傳統的果蔬加工技術如罐裝、速凍、幹制、腌制等不同,加工方式介乎果蔬儲藏與加工之間,不會對果蔬産品進行劇烈的熱加工處理。果蔬原料經過适當的預處理包括去皮、切割、修整等,處理後的果蔬仍為活體,能進行呼吸作用,具有新鮮、方便、可100%食用的特點。近10年,MP果蔬在美國、日本、歐洲等地得很大的發展。目前工業化生産的MP果蔬品種有胡蘿蔔、MP)的食品:生菜、圓白菜、韭菜、芹菜、土豆、蘋果、梨、桃、草毒、菠蘿等,仍處于起步階段,但其前景廣闊。

MP蔬菜在國内被稱為切割蔬菜 ,但由于加工工藝和衛生條件不完善,加工後的蔬菜沒法達到要求,買回後必須再經過清洗才能食用。果蔬經過MP加工後,組織結構受到傷害,原有的保護系統被破壞,容易導緻褐變、失水、組織結構軟化、微生物繁殖等問題,因些在加工時必須采取一些措施,如冷藏,一方面抑制果蔬本身的呼吸活動,減少損耗,另一方面,通過抑制微生物的繁殖,減少腐敗;氣調包裝(MAP),創造出一個低氧和高二氧化碳的環境,抑制果蔬的呼吸和好氧性微生物的生長;食品添加劑處理,使用維生素C、酸、螯合劑等來防止果蔬的褐變;塗層處理,在MP果蔬表面形成一層保護膜,使果蔬不受外界的氧氣、水分及微生物的影響,提高産品的穩定性,也可改善産品的外觀。

3、果蔬汁加工業呈現新的發展

果蔬汁有液體果蔬’之稱,較好地保留了果蔬原料中的營養成分。人們對健康的關注,消費意識的轉變,飲料的消費已逐漸由嗜好性飲料向營養性飲料轉變,果蔬汁飲料滿足了這一要求,市場正在逐漸擴大。目前市場上的果汁主要有橙汁、蘋果汁、菠蘿汁、葡萄汁等,蔬菜汁主要有西紅柿汁、胡蘿蔔汁、南瓜汁以及一些果蔬複合汁。近年來,我國的果蔬汁加工業有了較大的發展,大量引進國外先進的果蔬汁加工生産線、利樂包生産線、康美合生産線、三片罐生産線、愛卡包生産線等,采用一些先進的加工技術如高溫短時殺菌技術、無菌包裝技術、膜分離技術等,将我國的果蔬汁加工生産水平提高了一個層次。随着果蔬汁的進一步發展,目前正呈現新的産品趨勢:

  1. 濃縮果汁體積小、重量輕,可以減少儲藏、包裝及運輸的費用,有利于國際貿易。
  2. NFC果蔬汁這種果汁并非用濃縮果蔬汁加水還原得出,而是把果蔬原料取汁後直接進行殺菌。包裝成成品,省卻了濃縮和濃縮汁調配後的殺菌過程。
  3. 複合果蔬汁利用各種果蔬原料的特點,從營養、顔色和風味等方面進行綜合調制,創造出更理想的果蔬汁産品。
  4. 果肉飲料較好地保留了水果中的膳食纖維,原料利用率較高。

未來市場的新型果汁飲料果蔬汁飲料在經濟發達國家發展較快,在國外市場流行品種較為繁多,市場上常見的是菠蘿果汁及蔬菜汁(是由番茄汁、胡蘿蔔汁、芹菜汁、甜菜汁、生菜汁、菠菜汁等組成,配以食鹽、香料和檸檬酸等),而在美國市場混合2種以上不同果汁的飲料,屬新時代飲品。

花卉型飲料目前正走俏歐洲,這種飲料不含刺激性物質,不僅顔色賞心悅目,其香味也令人陶醉,而且具有滋潤皮膚、美容養顔、提神醒目之功效,特别受到女性消費者的青睐,現在市場上流行的有玫瑰花、向日葵花、菩提花飲料,其植株在生産過程中不用化肥,也不噴灑化學農藥,無任何污染,花盛開時,采用人工細摘,然後通過高科技急速脫水,從而确保花型完整和本色原味,這種花卉飲料可用開水沖泡,也可摻入其他果汁飲用。富碘果汁飲料是以海洋生物---海藻類(如海帶)提取液與果汁采用科學方法複合而成的天然綠色食品,由于海藻中含有海藻多糖、甘露醇及人體必需的各種氨基酸、微量元素和多種維生素,因而該飲料不僅具有補碘作用,而且對降血脂、軟化血管和改善肝髒、心髒和其他主要器官的功能效果都十分明顯。

4、果蔬粉的加工

一般新鮮果蔬水分含量較高,為90%以上,容易腐爛,儲藏運輸都不方便。但是将新鮮果蔬加工成果蔬粉,其水分含量低于6%,不僅能充分地利用原料,而且幹燥脫水後的産品水分低,容易儲藏,大大的降低了儲藏、運輸、包裝等方面的費用。些外,果蔬粉加工對原料的要求不高。更為重要的是,它拓寬了果蔬原料的應用範圍。

果蔬粉能應用到食品加工的各個領域,有助于提高産品的營養成分、改善産品的色澤和風味及豐富産品的品種等,主要可用于:面食制品,如将有蘿蔔粉添加到面條中加工成胡蘿蔔面條;膨化食品,如将蕃茄粉作為膨化食品的調味料;肉制品,如在火腿腸内添加蔬菜粉;乳制品,如将各種果蔬粉添加到奶品中;糖果制品,在糖果的加工過程中加入蘋果粉、草每粉;培烤制品,如在餅幹加工中添加蔥粉、蕃茄粉等。

果蔬粉的生産,一般是果蔬原料先幹燥脫水,然後進一步粉碎。果蔬的幹燥方法主要有熱風幹燥和真空冷凍幹燥,後者由于在冷凍和真空狀态下幹燥,果蔬的營養成分、色澤和風味大大地保存了下來。

果蔬粉也可通過打漿、均質後再進行噴霧幹燥來制成,但這種工藝的原料利用率較低、成本高,生産中較少使用。現有的果蔬粉品種很少,主要有南瓜粉、番茄粉、蒜粉、蔥粉等,但是這些粉末顆粒還太大,使用不方便,而且制粉時物料的溫度過高;破壞了産品的營養成分、色澤和風味,甚至産生焦糊味。

目前果蔬粉的加工正朝着超微粉碎的方向發展。果蔬幹制再經過超微粉碎後,顆粒大小可以達到微米級,由于顆粒的超微細化,具有表面積和小尺寸效應,其物理化學性将發生巨大變化,顯著的優點是:果蔬粉的分散性、水溶性、吸附性、親和性等物理性質得到提高,使用時更方便;營養成分更容易消化、吸收、口感更高。

5、果蔬脆片的加工

果蔬脆片是以新鮮、優質的純天然果蔬為原料,以食用植物油作為熱的媒介,在低溫真空條件下加熱,使之脫水而成。其母體技術是真空幹燥技術。作為一種新型果蔬風味食品,由于保持了原果蔬的色香味而具有松脆的口感,低熱量、高纖維,富含維生素和多種礦物質,不含防腐劑,攜帶方便,保存期長等特點,在歐美日等國家十分受寵,其前景廣闊。

6、國際果蔬加工無廢棄開發

在果蔬加工過程中,往往有大量廢棄物産生,如風落果、不合格果以及大量的果皮、果核、種子、葉、莖、花、根等下腳料,其實也蘊含了寶貴的财富。早在1987年9月,美國政府就投入1500萬美元完成了蘋果綜合利用體系;利用核果類的種仁中含有的苦杏仁生産杏仁香精;利用姜汁的加工副料提取生姜蛋白酶,用于凝乳;從番茄皮渣中提取番茄紅素,治療前列腺疾病。日本将蘆筍烘幹後研磨成細粉,作為食品填充劑加在餅幹中,增加酥脆性和營養性,加在奶糖中增加風味及營養;将胡蘿蔔渣加工後制成橙紅色的蔬菜紙,用于食品包裝,或直接食用。在新西蘭,猕猴桃皮用來提取蛋白分解酶,可以防止啤酒冷卻時形成的渾濁,還可以作為肉質嫩化劑,在醫藥方面常用于消化劑和酶制劑。

無廢棄開發,已成為國際果蔬加工業新的熱點。但我國目前糧食、果蔬加工後的下腳料卻多被廢棄。以花生為例,我國年産花生1500萬噸,産量和出口量均為世界第一位,但花生的深加工很不夠。有關專家說,花生食品加工技術粗淺,花生榨油後的豆粕,蛋白質含量高達50%,由于提取工藝不過關,這些豆粕隻能用作動物飼料或肥料,浪費嚴重。因此,研究下腳料的深加工技術應是今後我國食品加工行業的一大課題。


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